Preparare il nocino in casa

… Perché il segreto per preparare il nocino è rispettare i tempi.

In vista della calda estate, mi sono ritrovato un giorno, girando in bici per le Alpi, a incontrare molti alberi di noce fase ri fruttificazione. Ho così pensato di tornare il momento giusto, cioè il 24 giugno, per raccogliere 24 noci ancora acerbe, e portarle a casa per fare il nocino.

Non l’ho mai preparato in casa, perché non mi piace, ma ho preparato da sempre in famiglia il limoncello, e visto preparare il finocchietto ,il nocino e tanti altri liquori. La ricetta spesso si somiglia perché non si tratta di liquori veri, distillati, bensì di bevande alcoliche digestive che si preparano utilizzando l’alcool etilico 95% già pronto e fatto insaporire sapientemente con l’apporto di aromi naturali macerati al suo interno.

Si usa sempre molta quantità di zucchero, quindi sappiate che di queste bevande va fatto uso molto parco perché compromettono sia il fegato che la salute dei vostri denti.

Insomma guardando le noci che prosperavano su quell’albero un giorno mi sono detto che era arrivato il momento di fare qualche tentativo anche nella preparazione del nocino.

Cominciamo.

Dato che esistono innumerevoli ricette, farò le dovute differenze quando sarà il momento. Nella prima fase si preparano le noci sempre allo stesso modo. Devono essere in numero circa 20-30 (io per ricordare meglio uso raccogliere un numero pari al numero del giorno: 24). Si devono poi pulire per bene in superficie con uno straccio umido.

ESISTONO MOLTE SUPERSTIZIONI MEDIEVALI SUL NUMERO DI NOCI: CHE DEVONO ESSERE DISPARI, IL NUMERO ESATTO QUALCUNO DICE CHE È 21.

IN REALTÀ SE LE NOCI SONO MOLTO PIÙ PICCOLE DELLA NORMA, L’IMPORTANTE È AUMENTARE IL NUMERO PER NON PERDERE IN INTENSITÀ DEL SAPORE FINALE.

Si spaccano in quattro parti e si mettono in un contenitore. L’ideale è quello di vetro da 5 litri della Bormioli con coperchio a chiusura ermetica. Il grande volume in eccesso del contenitore rispetto alla quantità di liquido al suo interno è voluta: serve a dare spazio di manovra durante la lavorazione e a garantire che la gomma del tappo non vada in contatto con il prodotto.

Noci appena tagliate. Il mallo resta attaccato e verrà messo tutto sotto alcool. All’interno la noce deve essere gelatinosa, non liquida.

La ricetta storica raccomanda a questo punto di ricoprire le noci spaccate di zucchero (quanto? vedremo più avanti, dato che ne esistono di diverse ricette) e lasciarle coperte di zucchero al sole nel contenitore di vetro socchiuso per due giorni. In questo modo perdono acqua, fermentano, e cominciano a trasformarsi. 

Quest’anno 2022 in cui ho preparato per la prima volta il nocino,  non ho applicato questa prima fase della preparazione, anche se so che aggiunge aromi al risultato finale in quanto la fermentazione è la fase breve ma essenziale nella preparazione di tutte le spezie con forte aroma: si pensi al tè nero, al cacao, per fare alcuni esempi.

Tuttavia siccome non in tutte le ricette questa parte della preparazione è presente, per adesso ho deciso di mantenermi sul semplice e vedere il risultato finale senza fermentazione. Il che vuol dire: dopo aver tagliato le noci le ho immediatamente ricoperte di alcool (1 litro di alcool etilico 95%)

Aggiungere nel contenitore una stecca di cannella, 3 chiodi di garofano (opzionali) e richiudete il tutto sigillando con il tappo a tenuta d’aria.

Per un mese è necessario tenere il contenitore al sole (ecco perché deve avere tappo ermetico) agitando una volta al giorno.

Per ogni giorno di sole perso aggiungere un giorno: quindi se tra il 24 giugno, data in cui la preparazione è iniziata, e il 24 luglio c’è stata una settimana di tempo nuvoloso, terminare la fase di maturazione al sole il 31 luglio, e così via.

Il contenitore va trattato con cura, spolverandolo quanto lo riportate all’interno.

Una mia raccomandazione è quella di non navigare su internet per raccogliere la prima ricetta che capita.

Esistono molti blog che, privi di riferimenti, declamano la ricetta migliore per il nocino. Sono società che puntano al numero di visite.

L’unica istituzione che effettua studi e fa da raccoglitore di esperienze nella preparazione del nocino, oltre che un interessante fonte di lettura, è l’ordine del nocino modenese.

Tuttavia il nocino non è nato in quel di Modena, ci tengo a notarlo.

I produttori di aceto balsamico sono però un passo avanti nel mondo dei prodotti che devono essere lungamente invecchiati per acquisire aroma e in generale hanno molta esperienza nelle bevande fortemente aromatiche, quindi rappresentano sicuramente una fonte autorevole da cui partire. 

Esistono due tendenze completamente contrapposte: Il nocino preparato in molte regioni del sud prevede l’aggiunta di acqua e nello stesso tempo viene prescritto di trattenersi dall’uso di eccessivo zucchero, mentre invece l’ordine del nocino modenese prevede l’assenza completa di acqua e l’aggiunta abbondante di zucchero (addirittura 1 Kg).

Io preferisco qui utilizzare come punto di partenza una via di mezzo.

Dopo un mese aprire il contenitore, togliere le noci e le spezie, filtrare il prodotto.

QUESTA ULTIMA FASE PREVEDE DOSI SOGGETTIVE: PROVATE ANCHE VOI A SPERIMENTARE PER TROVARE LA VOSTRA COMBINAZIONE IDEALE

Aggiungere uno sciroppo fatto di 300 ml di acqua e 300 g di zucchero. Imbottigliare e tenere a invecchiare per circa 6 mesi prima di assaggiare.